Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Kue Soes dengan Selai Buah Naga Sebagai Snack bagi Penderita Diabetes Mellitus
Abstract
Purple Sweet Potato (Ipomea Batatas L.Poiret) is a local plant that has potential as a functional plant that riches in nutrition and active components such as anti-oxidants, anthocyanin. The purple sweet potato also has a lower index of glycemic level until it is suitable for snacks suchs as soes cake. The objective of this research is to formulate the soes cake that has the highest anthocyanin with dragon-fruit jams that are accepted organoleptically. The method of this research is true experiments by the design of Post-Test Only Control Group Design that is analyzed descriptively. This research is conducted by using three ways. There are; levels of development of products that are divided into three levels which are involved in the process of production of purple sweet potato flour, the making of soes cake, and the filling of dragon fruits. Next, it will be tested by acceptance test and the test of anthocyanins contents. The result of this research have obtained the levels of anthocyanins with the sample of 1 gram of sweet potato flour for each content and the dry-base is 113,55 mg/100 grams, the productions of soes cake are 25,63 mg/100 grams and the dragon fruit jams has the anthocyanins levels are 88,67 mg/100 grams. Based on the whole of the acceptance result of soes cake, sweet potato flour is accepted by peoples from the side of colors, flavour, textures, and taste.
Downloads
References
Rahmasari I, Wahyuni ES. Efektivitas Memordoca Carantia (Pare) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah. Infokes. 2019;9(1):57–64.
Sutrisno, Amirudin I, Sugiyanto, Pratiwi AR. Pengaruh Pemberian Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Poiret) Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Mellitus Di Wilayah Kerja Puskesmas Peniangan Lampung Timur. J Gizi Aisyah. 2022;5(1):35–44.
Federation I diabetes. Indonesia Diabetes Report 2000-2045. 8 November 2021. 2021.
Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Utara. Profil Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Utara 2021. 2021. 204 p.
Anjani EP, Oktarlina RZ, Morfi CW. The Substances Anthocyanins in Purple Sweet Potato Against Diabetes Mellitus. Majority. 2018;7(2):257–62.
Meilawati FT, Wardana AS, TP S. Critical Review: Pengaruh Antosianin Terhadap Kadar Glukosa Darah Pada Hewan Coba Tikus Diabetes Melitus Tipe Ii. 2022. 94 p.
Hani DP. Tinjauan Artikel : Aktivitas Antidiabetes Antosianin. 2020.
Mustikaningrum F, Carella H, Anggraini W. Kadar Antosianin, Amilosa Dan Organoleptik Snack Bar Kacang Merah Pratanak Dan Ubi Ungu Sebagai Alternatif Makanan Bagi Penyandang Diabetes Mellitus. J Gizi dan Pangan Soedirman. 2021;5(November):35–47.
Dewi A. PENGARUH Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomea Batatas L.Poiret) Terhadap Mutu Organoleptik, Zat Gizi Makro Dan Kadar Betakaroten Muffin. Sekol Tinggi Ilmu Kesehat Perintis Padang. 2019;8(5):55.
Ayuni NMI. Efek Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Pada Diabetes Tipe 2. J Ilm Kesehat Sandi Husada. 2020;9(1):554–9.
Nisa A, Lestari, Arsanti L. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Yogurt Dengan Optimalisasi Karakteristik Fisik Dan Kimia. Universitas Gajah Mada; 2013.
Nurhidayati, Annisa V, Rizkiriani A, Nuraeni A, Prameswari, Ghea A, Marlina, Elsa C, Naqli, Khair F. Pengembangan Produk Dimsum Berbahan Dasar Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) Sebagai Camilan Yang Kaya Akan Antosianin Dan Serat. J sains Terap Wahana Inf dan Ahli Teknol Pertan. 2022;12(2):209–21.
Firgianti G, Sunyoto M. Karakterisasi Fisik Dan Kimia Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Varietas Biang Untuk Mendukung Penyediaan Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu. Semin Nas Dies Natalis UNS ke 42. 2018;2(1):104–10.
Izza NK, Hamidah N, Setyaningrum YI. Kadar Lemak dan Air Pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Kacang Tanah. J Gizi. 2019;8(2):106.
Tarigan RT. Perbandingan Mocaf Dengan Terigu Dan Konsentrasi Telur Ayam Ras Terhadap Karakteristik Sus Kering. Universitas Pasudan. 2017.
Layla N. Pemanfaatan Tepung Kedelai Sebagai Bahan Subtitusi Sus Kering Tepung Mocaf Dengan Variasi Penambahan Jahe. Univ Muhammadiyah Surakarta. 2015;3:103–11.
Matondang A, Tarigan C, Sihombing M, Defie R, Siringoringo E, Utomo A. Ubi Jalar Ungu Goreng Atau Kukus Dosis Bertingkat Terhadap Gula Darah Tikus Wistar. Diponegoro Med J (Jurnal Kedokt Diponegoro). 2017;6(2):487–94.
Meilawati FTRI, Studi P, Gizi I, Kesehatan FI, Surakarta UM. Critical Review : Pengaruh Antosianin Terhadap Kadar Glukosa Darah Pada Hewan Coba Tikus. 2021.
Sabuluntika N, Ayustaningwarno F. Kadar -Karoten, Antosianin, Isoflavon, Dan Aktivitas Antioksidan Pada Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J Nutr Coll. 2013;2(4):689–95.
Wallace, T. C., & Giusti MM. Anthocyanins. Advances in Nutrition. Am Soc Nutr. 2015;6(8):620–2.
Lanongbuka C, Dewi S, Riu M, Yahya IM. Pengaruh Jus Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Kadar Gula Darah Pada Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. J Kesehat Amanah Prodi Ners Univ Muhammadiyah Manad. 2022;6(2):41–8.
Putu N, Laksmiani L, Putu N, Leliqia E, Nyoman N, Wiriyanti T, et al. Identifikasi dan Karakterisasi Antosianin Ektrak Etanol 70% dalam Suasana Asam dari Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L .) dengan KLT-Spektrodensitometri. J Farm Galen (Galenika J Pharmacy). 2016;1.
Kining E, Rhea Alvita L, Husain H. PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas Poiret) DAN RUMPUT LAUT (Euchema cotonii) TERHADAP KUALITAS MIE BASAH. J Nutr Culin. 2021;1(2):32.
Shalihy W, Pratiwi I. Kajian Substitusi Sebagian Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar dalam Pembuatan Mie Kering untuk Mendukung Diversifikasi Pangan Lokal Berdasarkan laporan Survei Sosial Ekonomi. J Trit. 2022;13(1):43–51.
Wati AT, Intani EM. Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomea batatas L.) Terhadap Sifat Organoleptik dan Kimia dalam Pembuatan Pizza. J Tek Pertan Lampung (Journal Agric Eng. 2021;10(4):488.
Ciagusbandiah, Rindiani. Cake Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Makanan Selingan Yang Mengandung Antioksidan. Semin Nas Ina (Indonesian Anemia Heal Conf 2019. 2019;33–5.
Husna N El, Novita M, Rohaya S. Anthocyanins Content and Antioxidant Activity of Fresh Purple Fleshed Sweet Potato and Selected Products. Agritech. 2013;33(3):296–302.
Copyright (c) 2023 Arifatul Aini Asnawi, Eliska Eliska
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
